Tutto sul Kefir: intervista a Fabio di Kefiring

Fabio è un ragazzo di 27 anni da Verona. Dopo la laurea in comunicazione inizia le prime esperienze lavorative nel mondo dell’informatica e sviluppo di siti web. Proprio in quel periodo apre il suo primo blog, in cui riportava notizie “curiose.” Un giorno, cercando per queste notizie Fabio incontra un annuncio sul Kefir. Da lì l’interesse cresce, così tanto che un ragazzo giovanissimo decide di investire proprio nel Kefir, fondando la startup Kefiring

Fabio, cos’è il Kefir

Migliaia di anni fa il latte veniva conservato in pelli animali. Queste pelli contenevano dei ceppi batterici che hanno dato vita ai primi granuli di Kefir, che sono un agglomerato di zuccheri complessi che contiene diversi ceppi batterici e lieviti. Tramandati nel corso degli anni, i granuli sono arrivati fino ai giorni nostri. Questi grani permettevano, e permettono tutt’ora, di avviare un processo fermentativo del latte e in questo modo di allungarne il tempo di conservazione.

Anticamente era un mezzo di conservazione, oggi come viene usato il Kefir?

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Grani di Kefir da latte

Quello che viene consumato è il latte fermentato tramite questi grani. Ha un sapore leggermente acido ed una consistenza liquida. L’aspetto interessante dal punto di vista nutritivo è la complessità dei microrganismi che vive al suo interno. Una bioversità maggiore rispetto a quella dello yogurt tradizionale che è composto solo da due ceppi batterici rispetto ai quaranta del Kefir. Questo lo rende molto più efficace dal punto di vista probiotico dello yogurt, che in realtà non è considerato tale, mentre il Kefir lo è perché riesce a colonizzare la flora intestinale. I batteri presenti appartengono a 4 macro-categorie che mostrano un comportamento simbiotico tra loro: Lattobacilli, Lieviti, Cocchi lattici ed Enterococchi.

Quindi il Kefir è una bevanda probiotica che favorisce l’equilibrio e la diversità della flora intestinale. Per questo è anche indicato nel caso di disbiosi.

Il consumo di Kefir può persino alleviare le intolleranze alimentari, perché si introducono batteri che sono in grado di consumare gli zuccheri al posto nostro ed educare il sistema immunitario, sopprimendo la risposta ai cibi che causerebbero intolleranze. Ad esempio, si può superare l’intolleranza al lattosio.

Per quanto tempo è necessario consumare Kefir per colonizzare la flora batterica?

Solitamente almeno 200ml al giorno per due settimane, possibilmente lontano dai pasti, per evitare che gli acidi gastrici uccidano i batteri.

Oltre all’aspetto probiotico, il Kefir offre anche molti nutrienti

Esatto. Si sviluppano vitamine e vengono resi disponibili minerali grazie ai batteri. Ad esempio, nel latte viene prodotta la vitamina B12. [Poi vengono generati altri composti bioattivi, inclusi acidi organici e peptidi]. In sostanza, si tratta di tutte quelle sostanze che derivano dall’attività batterica e si trovano nel prodotto finito.

Quando è sconsigliato il Kefir?

Non ci sono particolari controindicazioni perché è considerato alla pari di un comune probiotico. Per quello da latte però in caso di allergia al latte stesso è comunque da evitare. Più in generale, da evitare anche nel caso in cui ci sta sottoponendo a regimi di integrazione di probiotici sotto controllo medico. In quel caso si andrebbe ad interferire con la cura e creare difficoltà nell’analisi clinica di come sta reagendo il microbioma ad una determinata terapia mirata.

La differenza tra un prodotto preparato in casa ed un acquistato al supermercato?

Molto spesso il Kefir pronto da bere disponibile nei negozi è ottenuto tramite un mix di fermenti in polvere selezionati. I prodotti commerciali di fatto non vengono mai a contatto con i grani e non c’è la biodiversità presente nel prodotto ottenuto con i grani freschi. Questo ha delle ripercussioni sulla qualità ovviamente. Anche il costo non può competere. Per quello prodotto in casa c’è solo l’investimento iniziale e poi le materie prime. Altro vantaggio dell’autoproduzione è la certezza di quello che contiene la bevanda, si evitano anche gli eccipienti spesso presenti nei prodotti commerciali.

Non solo Kefir da latte, ma esiste anche quello d’acqua

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Grani di Kefir d’acqua

Esistono due tipologie di Kefir. Kefir da latte e Kefir d’acqua. Hanno un aspetto diverso ma contengono fondamentalmente gli stessi ceppi. Quello che cambia è la composizione in termini percentuali delle diverse famiglie e come si relazionano tra di loro. Mentre i microrganismi nel Kefir da latte fermentano zuccheri complessi, come il lattosio, quelli nel Kefir d’acqua consumano zuccheri semplici. Infatti, il Kefir d’acqua si prepara aggiungendo ai grani una miscela di acqua e comune zucchero da tavola. Quindi la fermentazione è diversa e ha senso consumare entrambi i prodotti proprio per il diverso effetto sul microbiota. Se una tipologia di Kefir non riesce a ripopolare la flora, è probabile che l’altra ci riesca.

Come si prepara?

In un contenitore con i grani, meglio in vetro e mai di metallo, si aggiunge latte o acqua e zucchero in base ai grani. Il rapporto tra il peso dei grani e il liquido dovrebbe andare da un minimo di 1:5 ad un massimo di 1:20. Il rapporto ottimale è 1:10. Ovvero, una parte di grani di Kefir su 10 di latte o acqua e zucchero. La fermentazione viene effettuata a cicli di 24 ore, dopodiché il liquido fermentato va sostituito con quello nuovo. Dopo 24 ore il prodotto è pronto e viene semplicemente filtrato con un colino per rimuovere i grani, che verranno rimessi nel nuovo liquido. Quello che risulta dalla filtratura è la bevanda pronta da consumare. Se si preferisce un sapore più forte si può portare avanti la fermentazione per 48-72 ore. Ma in quel modo si riduce la crescita dei grani perché hanno meno nutrienti.

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Latte di Kefir

Come vanno curati i grani

I grani sono vivi e crescono continuamente durante la fermentazione. Lasciarli fuori da un liquido in grado di nutrirli significa farli morire di fame. Possono resistere nello stesso liquido per un massimo di 4-5 giorni, oltre i quali iniziano a danneggiarsi e perdere efficacia. Occorre prestare attenzione all’igiene. Ovvero, utilizzare sempre strumenti ben lavati e non lasciare i contenitori aperti. Insomma, le comuni pratiche di igiene consigliate in ambito gastronomico.

Se sono in vacanza e non posso curarli tutti i giorni?

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Acqua di Kefir

Non ci sono molte alternative perché non resistono più di alcuni giorni come dicevo. Alcuni li portano con sé, altri li lasciano a qualcuno che se ne possa prendere cura. Se non fosse possibile si possono essiccare o congelare, ma entrambi i metodi di conservazione non garantiscano che al momento della riattivazione siano presenti tutti i microrganismi presenti inizialmente, con conseguente riduzione dei benefici.

Parliamo adesso della tua startup

Tutto è iniziato quando ho deciso di differenziarmi da quello che esisteva già. Tradizionalmente il Kefir viene scambiato gratuitamente tra individui ed una vendita senza certificazione è illegale. Quindi, ho deciso di dare un’impronta imprenditoriale e avviare una startup. Inizialmente mi sono scontrato con la burocrazia perché non è stato semplice capire che tipo di inquadramento dare ad un prodotto così particolare. Con l’aiuto di un laboratorio di microbiologia siamo riusciti ad impostare l’inizio delle attività ad inizio 2015. Nel giro di meno di un anno, eravamo una società a tutti gli effetti.

Di cosa si occupa la startup?

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Fabio nel suo laboratorio

Esclusivamente produzione e vendita di grani di Kefir come starter per iniziare una coltura domestica. La nostra coltura deriva da un mix di diversi grani che ho raccolto in circa un anno di lavoro. Ho cercato di creare un prodotto più completo e stabile nel tempo possibile. Nel nostro laboratorio teniamo questa cultura in condizioni ottimali per la crescita e ci appoggiamo ad un laboratorio esterno per le analisi periodiche tramite le quali verifichiamo la salubrità -assenza di patogeni- del prodotto e la presenza dei tutti i ceppi caratterizzanti. Siamo gli unici in Italia ad assicurare un prodotto di qualità certificata. I grani scambiati tra privati possono essere spesso carenti dei giusti ceppi ma anche contenere agenti patogeni. La piccola spesa iniziale -appena 15 euro- è giustificata da tutti questi aspetti, oltre al fatto che deve essere sostenuta una sola volta. I grani continuano a moltiplicarsi per sempre nelle giuste condizioni. Con un solo acquisto si può andare avanti per anni. In sostanza, noi nutriamo i grani e li facciamo moltiplicare. Ogni settimana partono le spedizioni dei grani agli acquirenti.

Cosa arriva a casa?

A casa arriva un flaconcino contenente i grani di Kefir nel loro liquido di nutrimento. Si inizia scartando il liquido e si mettono subito i grani nel nuovo contenitore per avviare il primo ciclo fermentativo. Le prime due o tre fermentazioni si consiglia di scartarle perché i grani potrebbero subire degli sbalzi termici durante il trasporto e generare una fermentazione parziale. Dalla terza in poi si può consumare il prodotto. Oltre al flaconcino arriva il relativo manuale d’uso con tutte quello che c’è da sapere, comprese le cose da non fare, come sciacquare i grani. Poi tutti ci possono contattare direttamente in caso di dubbi o domande.

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Flaconcini contenenti grani di Kefir

Che bevande si possono utilizzare oltre al latte?

I grani da latte possono essere utilizzati con tutte le tipologie di latte animale, di mucca, capra, asina e così via ma anche qualsiasi latte vegetale. I batteri sono in grado di fermentare gli zuccheri complessi, compresi gli amidi presenti nel latte di cocco, riso, etc. Per i grani d’acqua invece vanno utilizzati solo acqua e zucchero, idealmente integrale.

Novità all’orizzonte?

I grani restano il nostro prodotto di punta, ma stiamo sviluppando altri prodotti disponibili nei prossimi mesi. Per ora sono disponibili dei fichi secchi, non trattati, che possono essere utilizzati nel Kefir d’acqua. I nostri fichi sono stati ideati appositamente e non contengono solfiti o altre sostanze che possano interferire con la crescita microbica. Per ora sono disponibili su Amazon. Stiamo poi sviluppando un brevetto, ma non posso dirti di più su questo!

Consigli per i neofiti?

Bisogna imparare a conoscere il mondo dell’autoproduzione. Molte persone acquistano senza nemmeno sapere che vanno effettuati filtraggi quotidiani. Alcuni hanno bevuto i flaconcini e mangiato i grani. Le procedure sono davvero semplici ma bisogna informarsi, a quel punto non ci sarà alcuna difficoltà. SI può sperimentare e in ogni caso la nostra assistenza clienti è sempre disponibile.

Commenti finali [Matteo]

Ci sono tre elementi che mi hanno colpito in questa storia. Il primo è legato all’aspetto nutrizionale di una bevanda così antica. Nel mondo moderno, dove la nostra flora batterica è sotto continuo attacco da parte di cibo spazzatura, antibiotici e stress, consumare un alimento probiotico così potente è quasi indispensabile per reclamare la propria salute intestinale. Il secondo aspetto è legato al mondo dell’autoproduzione. Invece di comprare prodotti di bassa qualità a prezzi astronomici, ancora una volta ha senso guardare al passato. Basta un piccolissimo sforzo di tempo per avviare una produzione domestica infinita, che permette di controllare tutte le materie prime e ottenere un prodotto di qualità superiore. Tornando ad essere produttori invece che consumatori. L’ultimo è legato all’esperienza di Fabio. Un ragazzo poco più che ventenne decide di intraprendere un’avventura imprenditoriale con le sue forze. Ricerca, crea e immette sul mercato a disposizione di tutti un prodotto controllato, primo del suo genere, e nonostante gli ostacoli ottiene un grande successo. Da una semplice passione è nata una vera e propria attività di impresa, tutto grazie agli sforzi di un ragazzo che ha avuto il coraggio di iniziare.

Insomma, provate il Kefir. È davvero semplice, pratico e la vostra salute ne ringrazierà. Ah, nel caso ve lo domandaste, io utilizzo i grani di Kefiring con latte di cocco.

 

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